Традиции русской кухни

История русской кухни

Современная русская кухня окончательно сложилась немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в. В своем развитии русская кухня прошла несколько этапов.

[endif]

1. старомосковская кухня (XVII в.);

2. —кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);

3. —петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIXв.)

4. —современная русская кухня

Древнерусская кухня

Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна.

Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели.

Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста.

На свадьбу пекли курники, на Масленицу - блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная – рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и даже каши.

üДорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

«Хлеб - всему голова»

Пеките вкусный крестьянский хлеб дома

Наши предки мололи муку в домашних меленках, которые стояли почти в каждом дворе. Изредка, зерно свозили на мельницу, которая была не в каждой деревне. Соответственно. Мука была грубого помола, с сильной клейковиной.

Купите хлебную форму. Хлебная форма должна быть чугунной или из очень толстой стали. Подойдет и высокая чугунная сковорода. Сделайте замес следующими частями: 1 часть муки высшего сорта, 3 части гречневой муки, 1 часть отрубей, 1 часть ячменной муки. Добавьте ложку льняного масла и ложку кедрового масла. Выпекайте хлеб при температуре 250 °С ровно 10 минут в разогретой духовке с кирпичами, а затем – еще полтора часа при температуре 70 °С.

Незаменимы на русском столе - каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные. Каши на Руси служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников.

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидера. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна.

В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными русскими блюдами.

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как "пельнянь ". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Выводы о древней кухне

Настоящая кухня наших предков была очень простая.

В приготовлении пищи использовались свежие или сушеные продукты, целиком, не резанные и измельченные. Такие продукты сохраняют больше витаминов

Низкотемпературная обработка – томление в русской печи сохраняла все витамины, макро и микроэлементы в продуктах

Супы и каши были жидкими только тогда, когда нужно было накормить много людей. Исконно русские похлебки и каши – очень густые. Жидкий жирный бульон вреден для организма. На Руси ценились только постные куски мяса. Весь жир срезался для добавления в некоторые блюда и употребление с хлебом.

Соль была в дефиците. Поэтому больше ели кислое, чем соленое. Русские умели сбраживать что угодно.

Яйца калили, а не варили. Тем самым они становились вкуснее и дольше хранились

На Руси много пили. Питьевой режим нарушен у 90% современных людей. Русские пили много: морсы, воды, студеную воду, квасы, меды, пиво и т.д.

Русская еда была очень натуральна, следовала принципам сохранения полезных свойств, использовала натуральные консерванты – соль, холод в погребе, сушка.

Старомосковская кухня

С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов - солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Именно в этот период почетное место на столе занимают такие известные до сих пор деликатесы, как черная икра, соленая и заливная красная рыба

В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья.

Русская кухня при Петре I

Русская знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты). Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.

При Петре I появилось слово «суп», до этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

Петербургская кухня

—Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской кухни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья.

—Появились всевозможные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы.

—Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке.

—Французы ввели комбинирование продуктов, появились винегреты, салаты, гарниры.

[endif]

Несмотря на все изменения, привнесенные иностранными кулинарами, основа русской кухни оказалась нетронутой в течение веков. Она сумела сохранить наиболее характерные национальные черты - обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами

Десять русских блюд, которые удивляют гостей нашей страны

1. Холодец

Сама идея покажется странной и европейцам, и азиатам, и жителям обеих Америк. Объяснить, зачем бульон с мясом специально остужают до желеобразного состояния практически невозможно. «В желе добавили мясо? Да вы шутите!» – вот стандартная реакция. Некоторые всерьез рассуждают о загадочной русской душе, которая любит лед и все холодное. Но еще больше удивится турист, если ему предложить откушать с его с хреном.

2. Окрошка

Любовь русских к супам многим иностранцам кажется старомодной, но есть один суп, которые стабильно приводит их в изумление. Это окрошка. Особенно тот вариант, что на квасе. Если с кефиром сейчас все более-менее познакомились, то квас впервые пробуют именно в России и обычно второй раз уже не просят. А сама идея покрошить в него колбасы, огурцов и прочих вкусностей приводит к легкой контузии. Многие вообще отказываются верить, что это не шутка, и окрошку действительно едят. Для них это все равно, что салат залить кока-колой и сказать, что это такое блюдо.

3. Щи

Не понимают они и щи, особенно традиционные кислые. В мире есть супы, которые немного на них похожи, например, боннский суп в Германии или капустный в Чехии. Но все же до настоящих щей все они не дотягивают. Русский же вариант слишком кислый, пряный и в нем вообще очень много овощей. Некоторые чужеземцы даже называют их салат с бульоном. Последним, впрочем, грешат все русские супы

4. Кисель

Русские сами путаются - напиток это или блюдо, да и популярность его падает, но для гостей нашей страны – это вообще одна сплошная загадка. Виновата во всем странная консистенция. Это и не желе, и не морс, а нечто среднее. Если налить его в чашку, то гости из заграницы воспринимают его еще более-менее нормально, хотя и норовят разбавить кипятком. Но вот если подать его в глубокой тарелке, как суп – то картина мира у них окончательно трещит по швам.

5. Винегрет

Русские салаты – это тема для отдельного разговора. Европейцы и американцы, которые побывали в России, считают их каким-то удивительным достижением национальной кухни и искренне удивляются, когда им рассказывают, что те пришли как раз из Европы. В любом случае, сейчас то, что готовят в Москве кардинально отличается от того, что подадут вам в ресторане Парижа или Берлина. Многие салаты иностранцам нравятся. Например, тот же оливье. В некоторых странах его даже продают почти готовый в жестяных банке. Единственное исключение – это винегрет. Смущает, прежде всего, внешний вид. Если вам все же удастся накормить им гостя, первое, что он спросит будет: «овощи отварные?», а потом может поинтересоваться, почему их так мелко нашинковали.

6. Селедка под шубой

Уникален салат тем, что каждый может найти что-то такое, что ему не понравится. Китаец не поймет обильного использования майонеза, европеец с подозрением отнесется к набору мелко натертых овощей, а американец откажется есть «сырую» в его понимании рыбу. И практически все скажут, что сочетание продуктов просто дикое. Это блюдо, обязательное для праздничного стола в России, практически невозможно заставить попробовать иностранца. С другой стороны, те из них, кто перебирается к нам надолго, рано или поздно влюбляется и в него.

7. Гречневая каша с грибами

Сочетание считается классическим в России, но в мире это посчитали бы легким извращением. Даже в Индии, откуда родом гречка, она считается непрестижной едой и употребляют ее не в виде каши, из нее делают еду. В принципе, кроме постсоветского пространства и Польши, ее любят еще в Корее и Японии. Кроме того, портят все грибы. Почти во всем мире на такое блюдо могут даже вызвать полицию, посчитав, что это попытка отравления. Многие до сих пор относят почти все грибы к ядовитым. ь, что это такое блюдо.

8. Пироги с капустой

Не стоит думать, что нигде в мире не делают пирогов. На самом деле, это идея довольно распространенная. Но никто не станет использовать в качестве начинки белокочанную капусту. Как вы уже наверняка заметили, пристрастие русских к этому овощу почти нигде в мире не одобряют. Но совсем уж плохо, когда кладут кислую. Такое сочетание выдерживают единицы.

9. Курник

Даже не пытайтесь накормить им кого-нибудь за пределами России. Адекватно это воспринимают только китайцы. Сделали что-то непонятное из того, что осталось в холодильнике? Ну что же! Им не привыкать. Остальные просто обидятся. Единственный способ: это попытаться убедить, что это нечто вроде русской пиццы, но поможет это только один раз, да и то гость будет рассказывать всем о вашем коварстве и хитрости.

10. Драники

Блюдо скорее белорусской кухни, но и в России его готовят достаточно часто. Вкусная и недорогая замена пюре или жареной картошке. Иностранцы долго не верят, что это именно она, а потом долго допытываются, зачем было надо так над ней издеваться. Наверное после этого и появляются разговоры, что русские делают блинчики из всего, до чего могут дотянуться.